Contaminação cruzada

O que é a contaminação cruzada e porque é tão importante para alérgicos e celíacos evitá-la?

Tanto na alergia alimentar como na doença celíaca, o único modo de tratamento e prevenção de reações adversas é excluir da alimentação todos os alimentos causadores de reação (o alergénio em questão, no caso de alergia, e o glúten, no caso da doença celíaca) e também os alimentos que poderão conter o alergénio/glúten na sua composição de forma intencional ou acidental. (1)

A contaminação cruzada representa uma das maiores fontes de alergénios ocultos nos alimentos, dificultando o cumprimento da exclusão alimentar, sendo responsável por cerca de 21% das reações alérgicas. (2,3)

O que é a contaminação cruzada?

A contaminação cruzada é um fenómeno que ocorre quando um alimento seguro passa a conter uma pequena quantidade de alergénio por contacto com outro alimento, utensílio ou superfície contaminada, tornando-se assim perigoso para o individuo com alergia alimentar.
Mesmo em quantidades muito reduzidas (vestígios), a presença de alergénios em pessoas com elevada sensibilidade podem ser suficientes para provocar uma reação grave. (1,4)

Como ocorre a contaminação cruzada?

A contaminação cruzada pode ocorrer por contacto direto, por exemplo, quando se coloca um alimento em cima de outro ou dois alimentos no mesmo prato; ou indireto, quando a contaminação ocorre através das mãos, recipientes, utensílios, equipamentos ou superfícies que estiveram em contacto com o alergénio. (2,4)

Por exemplo, a contaminação cruzada pode ocorrer quando se utiliza um mesmo ralador para ralar queijo e cenoura (mesmo com a correta higienização, podem ficar vestígios de queijo não visíveis a olho nu), se servir essa cenoura a uma pessoa que seja alérgica ao leite, ela poderá ter ficado contaminada com vestígios de queijo e, consequentemente, desencadear uma reação. (2)

Como evitar a contaminação cruzada?

A contaminação cruzada deve ser evitada não só por alérgicos e celíacos, mas principalmente por quem prepara e manipula alimentos que possam ser consumidos por eles.

Existem pequenos cuidados e medidas simples na preparação e produção de alimentos e refeições, que podem prevenir a contaminação cruzada e que permitem garantir a ingestão de alimentos seguros:

• Caso necessite de preparar para a mesma refeição alimentos com e sem alergénios, opte por preparar em primeiro lugar o alimento sem alergénios e só depois os restantes.
• A correta higienização das mãos e do local de trabalho, equipamentos, e utensílios é fundamental para minimizar o risco de contaminação cruzada.
• Lavar corretamente as mãos antes da preparação e entre as várias etapas de manipulação de alimentos, especialmente se teve contato com alimentos que contenham alergénios.
• Não usar os mesmos utensílios e recipientes para a preparação que já utilizou para preparar alimentos com alergénios. Isto inclui talheres, misturadoras, batedeiras, tábuas de corte, pratos, travessas, tachos e panelas e outros.
• Não utilizar em simultâneo o mesmo espaço/bancada para preparar alimentos com e sem alergénios e higienizar devidamente o espaço antes de preparar alimentos sem alergénios.
• Ter atenção à forma como descongela ou congela os alimentos, para que não ocorra contaminação cruzada. Por exemplo, se descongelar no frigorífico deixar o alimento alergénio na prateleira de baixo para evitar que pingue o líquido de descongelação para cima do alimento seguro contaminando-o.
• Não utilizar o mesmo óleo de fritura ou água de cozedura para diferentes alimentos.
• Durante as refeições, evitar a partilha de utensílios (talheres, pratos, guardanapos, copos) ou contacto direto com alimentos potencialmente alergénicos.
• Se ocorreu um erro e há suspeita de contaminação cruzada, todo o prato deverá ser descartado e deverá ser preparado um novo. Devido ao risco de contaminação cruzada, retirar do prato apenas o alergénio ou a porção que entrou em contacto com este, constitui um perigo elevado. (1,2)

A contaminação cruzada na restauração

Fazer refeições fora de casa é uma grande preocupação para alérgicos e celíacos, principalmente devido ao risco de contaminação cruzada, que está frequentemente presente nos estabelecimentos de restauração dadas as suas particularidades e condicionantes, como os espaços pequenos para preparação e confeção dos alimentos, a partilha constante de superfícies e utensílios, e a preparação simultânea de vários pratos. (3)

Existem estabelecimentos que constituem um maior risco para o doente alérgico como restaurantes com serviço buffet e take-away, gelatarias e padarias/pastelarias, uma vez que a presença de vários alimentos juntos, assim como a partilha de utensílios, favorecem a possibilidade de ocorrer contaminação cruzada. (2)

Alimentos fritos e com molhos são aqueles que apresentam em geral maior risco de contaminação cruzada. (2,3)

A contaminação cruzada nos supermercados

Nos estabelecimentos como mercearias, super e hipermercados, a contaminação cruzada pode ocorrer em diferentes alimentos, nomeadamente nos que são manipulados na loja, nas secções de padaria/pastelaria, talho, charcutaria, peixaria, take-away, devido à partilha de equipamentos de corte e utensílios para servir ou à exposição de vários alimentos muito próximos no mesmo balcão.

 Por segurança, deverá evitar comprar os alimentos a granel (podem ter sofrido contaminação cruzada) e todos aqueles que não contêm lista de ingredientes. (5)

Contaminação cruzada nos alimentos embalados

Os alimentos processados incluem muitas vezes alergénios escondidos, que podem não ser evidentes pela sua designação ou lista de ingredientes. (1)

A contaminação cruzada nos alimentos processados pode acontecer em todas as fases da cadeia alimentar:

• Na produção primária/cultivo dos ingredientes, por exemplo, quando existe a partilha de terrenos entre plantações de diferentes espécies vegetais, como é o caso frequente de plantações de soja, trigo, milho ou aveia lado a lado em terrenos compartilhados;
• Durante o transporte e/ou armazenamento, através da partilha do mesmo meio de transporte e/ou local de armazenamento para diferentes matérias-primas ou alimentos;
• Nas linhas de produção dos alimentos, por exemplo quando se utilizam os mesmos equipamentos para a produção de chocolate de leite e para chocolates com frutos de casca rija ou bolacha (trigo). (1,3)

Embora muitos alimentos embalados atualmente mencionem a possibilidade de contaminação cruzada na rotulagem, uma vez que não é obrigatório, nem todas as empresas o fazem, representando um risco para os indivíduos mais sensíveis. Saiba mais aqui.

Porque é importante evitar contaminações cruzadas nos alimentos?

Para cumprir o plano alimentar de exclusão e evitar uma exposição acidental é crucial identificar os alergénios potencialmente escondidos e identificar práticas de risco, sobretudo no que respeita à contaminação cruzada. (2)

Em alguns casos, quantidades muito reduzidas de um alergénio podem ser suficientes para provocar uma reação grave. A ingestão de um alimento que aparenta ser seguro pode desencadear uma reação alérgica com consequências severas, por ter sido contaminado com um alergénio. (1)

Na Fidu temos tolerância zero para os 14 principais alergénios (onde está incluído o glúten). Por isso, implementámos procedimentos rigorosos para controlo de alergénios desde a seleção de matéria prima e fornecedores, bem como na manipulação e produção nas nossas instalações, de forma a eliminar o risco de contaminação cruzada e garantir produtos sem vestígios de alergénios, seguros para todos!

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1. Nunes, M., Barros, R., Moreira, P., Moreira, A., Almeida, M. (2012). Alergia Alimentar. Ministério da Educação e Ciência - Direção-Geral da Educação & Ministério da Saúde - Direção-Geral da Saúde.
2. Pádua, I., Barros, R., Moreira, P., & Moreira, A. (2016). Alergia alimentar na restauração. Lisboa: Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável, Direção-Geral da Saúde.
3. ASAE (2017). Alergénios Alimentares. Riscos e Alimentos, vol. 13.
4. Grupo de Interesse de Alergia a Alimentos da SPAIC (2019). Alergia Alimentar: conceitos e conselhos e precauções, 2ª Edição. Lisboa: Sociedade Portuguesa de Alergologia e Imunologia Clínica com apoio da Thermo Fisher Scientific e Laboratórios BIAL.
5. APN (2014). Alimentação Na Doença Celíaca. Coleção de E-Books APN, vol. 34, Associação Portuguesa dos Nutricionistas.