Alérgeno: Huevo
Los huevos de gallina son uno de los alimentos que con mayor frecuencia provocan reacciones alérgicas, especialmente en los niños (1). La alergia al huevo puede manifestarse de diferentes formas, pero tras el diagnóstico lo habitual es retirar el huevo de la dieta.
El huevo, además de ser muy utilizado en la composición de casi todos los productos de pastelería, puede estar presente en los más variados alimentos, por lo que es importante saber qué alimentos pueden contener huevo y cómo identificarlos en la etiqueta.
La presentación clínica de la alergia al huevo puede variar desde formas leves a muy graves, desde un inicio muy rápido hasta más tarde después de la exposición al huevo, y puede ocurrir por ingestión, contacto o inhalación de partículas de alimentos.
Las diversas formas de alergia alimentaria al huevo se pueden clasificar en:
a) mediada por anticuerpos IgE - es la más frecuente y de reacción inmediata (30 minutos y hasta 2 horas después de la exposición), con manifestaciones en piel y mucosas, gastrointestinales, respiratorias y/o cardiovasculares, pudiendo ocurrir anafilaxia .
b) no mediada por anticuerpos IgE - suele ser una reacción tardía, con inicio más de 2 horas después de la ingestión de alimentos y, en ocasiones, de difícil diagnóstico. Puede manifestarse por síntomas gastrointestinales como vómitos y diarrea.
c) mixta: implica mecanismos tanto mediados como no mediados por IgE, como en la dermatitis atópica y la esofagitis eosinofílica. (1)
La clara y la yema de huevo tienen alérgenos relevantes; sin embargo, se cree que las proteínas de la clara de huevo son las responsables de la mayoría de las reacciones alérgicas al huevo, siendo la ovomucoide, la ovoalbúmina (conalbúmina), la ovotransferrina y, más raramente, la lisozima. (1.2)
Algunas de estas proteínas pueden ser destruidas por el calor, lo que reduce su capacidad para que el cuerpo las identifique como alérgenos, mientras que otras no lo son. Esto explica por qué algunos pacientes solo son alérgicos al huevo crudo, mientras que otros son alérgicos al huevo crudo y cocido, no tolerando los alimentos que pueden contener huevo, incluso cuando se someten a altas temperaturas, como pasteles y galletas.(1,2)
Los huevos de diferentes especies de aves son idénticos en su composición proteica, por lo que se puede observar una reactividad cruzada en las personas alérgicas a los huevos de gallina que desencadenan reacciones alérgicas similares con los huevos de codorniz, pavo, pato o avestruz.(1,2)
Los huevos y sus derivados están presentes en varios alimentos, de manera más o menos evidente, por lo que es fundamental una lectura cuidadosa de las etiquetas. La prominencia en el etiquetado de huevos y ovoproductos es obligatoria para los productos alimenticios comercializados en Europa (3). Vea qué alimentos tienen o pueden contener huevos y cómo identificar el huevo en la etiqueta.
Alimentos que tienen o pueden contener huevos: (1,4)
Cómo identificar el huevo en el etiquetado: (4)
Huevo entero, yema y clara de huevo, huevo en polvo deshidratado, albúmina, lisozima (E-1105), lecitina (E-322, puede o no derivar del huevo), lecitina de huevo, apovitelina, aitelina, avidina, flavoproteína, globulina, livetina, ovoalbúmina, ovoglobulina, ovotransferrina, conoalbúmina, ovoglucoproteína, ovomucina, ovomucoide.
Los productos Fidu no contienen huevos. No manejamos ningún ingrediente que pueda estar contaminado con huevos en nuestras instalaciones. De esta forma garantizamos que no existe contaminación cruzada por trazas y que nuestros productos son seguros incluso para los más sensibles.
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Nota Importante: El contenido de este artículo es meramente informativo y no debe sustituir las indicaciones médicas. Si sospecha que padece este tipo de alergia, debe asesorarse en una consulta médica diferenciada de Inmunoalergología.
(1) Grupo de interés de alergia alimentaria SPAIC, 2017. Alergia alimentaria: conceptos, consejos y precauciones, 1.ª edición. Lisboa: Sociedad Portuguesa de Alergología e Inmunología Clínica con apoyo de Thermo Fisher.
(2) Vieira, RJL da S. (2015). Alérgenos alimentarios: un estudio sinóptico. Trabajo Fin de Máster en Tecnología y Seguridad de los Alimentos. Nueva Universidad de Lisboa.
(3) Reglamento (UE) n.º 1169/2011, de 25 de octubre de 2011, del Parlamento Europeo y del Consejo de la Unión Europea.
(4) Pádua, I., Barros, R., Moreira, P., & Moreira, A. (2016). Alergia alimentaria en hostelería. Lisboa: Programa Nacional para la Promoción de la Alimentación Saludable, Dirección General de Salud.
