Contaminación cruzada

¿Qué es la contaminación cruzada y por qué es tan importante que las personas alérgicas y celíacas la eviten?

Tanto en la alergia alimentaria como en la celiaquía, la única forma de tratar y prevenir las reacciones adversas es excluir de la dieta todos los alimentos que provocan la reacción (el alérgeno en cuestión, en el caso de la alergia, y el gluten, en el caso de la celiaquía). ) y también alimentos que puedan contener el alérgeno/gluten en su composición de forma intencionada o accidental. (1)

La contaminación cruzada representa una de las mayores fuentes de alérgenos ocultos en los alimentos, lo que dificulta el cumplimiento de la exclusión alimentaria y es responsable de alrededor del 21 % de las reacciones alérgicas. (2.3)

¿Qué es la contaminación cruzada?

La contaminación cruzada es un fenómeno que ocurre cuando un alimento seguro contiene una pequeña cantidad de alérgeno por contacto con otro alimento, utensilio o superficie contaminada, convirtiéndose así en un peligro para la persona con alergia alimentaria.
Incluso en cantidades muy pequeñas (trazas), la presencia de alérgenos en personas con alta sensibilidad puede ser suficiente para provocar una reacción grave. (1.4)

¿Cómo se produce la contaminación cruzada?

La contaminación cruzada puede ocurrir a través del contacto directo, por ejemplo, cuando se coloca un alimento encima de otro o cuando se colocan dos alimentos en el mismo plato; o indirecta, cuando la contaminación se produce a través de manos, recipientes, utensilios, equipos o superficies que han estado en contacto con el alérgeno. (2.4)

Por ejemplo, se puede producir una contaminación cruzada al utilizar el mismo rallador para rallar queso y zanahorias (incluso con una higiene correcta, pueden quedar restos de queso que no son visibles a simple vista), si le sirves esta zanahoria a una persona alérgica a la leche. , puede haberse contaminado con restos de queso y, en consecuencia, desencadenar una reacción. (dos)

¿Cómo evitar la contaminación cruzada?

La contaminación cruzada debe ser evitada no sólo por los alérgicos y celíacos, sino especialmente por quienes preparan y manipulan alimentos que pueden ser consumidos por ellos.

Hay pequeñas precauciones y medidas simples en la preparación y producción de alimentos y comidas, que pueden prevenir la contaminación cruzada y garantizar la ingestión de alimentos seguros:

• Si necesitas preparar comida con y sin alérgenos para una misma comida, opta por preparar primero la comida sin alérgenos y luego el resto.
• La correcta higiene de las manos y del lugar de trabajo, los equipos y los utensilios son esenciales para minimizar el riesgo de contaminación cruzada.
• Lávese las manos correctamente antes de la preparación y entre las distintas etapas de la manipulación de alimentos, especialmente si ha estado en contacto con alimentos que contienen alérgenos.
• No utilice los mismos utensilios y recipientes de cocina que ha utilizado para preparar alimentos con alérgenos. Esto incluye cubiertos, batidoras, batidoras, tablas de cortar, platos, fuentes, ollas y sartenes y otros.
• No use el mismo espacio/banco para preparar alimentos con y sin alérgenos al mismo tiempo y desinfecte adecuadamente el espacio antes de preparar alimentos sin alérgenos.
• Preste atención a la forma en que descongela o congela los alimentos, para que no se produzca una contaminación cruzada. Por ejemplo, si descongela en el refrigerador, deje los alimentos alérgenos en el estante inferior para evitar que el líquido descongelado gotee sobre los alimentos seguros y los contamine.
• No use el mismo aceite para freír o agua para cocinar para diferentes alimentos.
• Durante las comidas, evite compartir utensilios (cubiertos, platos, servilletas, vasos) o el contacto directo con alimentos potencialmente alergénicos.
• Si se ha producido un error y se sospecha de contaminación cruzada, se debe desechar todo el plato y preparar uno nuevo. Debido al riesgo de contaminación cruzada, eliminar del plato solo el alérgeno o la porción que estuvo en contacto con él es un gran peligro. (1.2)

Contaminación cruzada en restauración

Salir a comer es una de las principales preocupaciones de las personas con alergias y celiaquía, principalmente por el riesgo de contaminación cruzada, que suele estar presente en los establecimientos de restauración, dadas sus particularidades y limitaciones, como espacios reducidos para preparar y cocinar los alimentos, compartir constantes uso de superficies y utensilios, y la preparación simultánea de varios platos. (3)

Hay establecimientos que suponen un mayor riesgo para el paciente alérgico, como los restaurantes con servicio buffet y para llevar, las heladerías y las panaderías/pastelerías, ya que la presencia de varios alimentos juntos, así como el compartir utensilios, favorecen la posibilidad de contaminación cruzada. (dos)

Los alimentos fritos y los alimentos con salsas son generalmente los que tienen mayor riesgo de contaminación cruzada. (2.3)

Contaminación cruzada en supermercados

En establecimientos como tiendas de alimentación, supermercados e hipermercados, la contaminación cruzada se puede producir en diferentes alimentos, concretamente en los que se manipulan en tienda, en las secciones de panadería/pastelería, carnicería, charcutería, pescadería, comida para llevar, debido a la compartir el equipo de corte y los utensilios para servir o la exhibición de varios alimentos muy juntos en el mismo mostrador.

Por seguridad, debe evitar comprar alimentos a granel (pueden haber sido contaminados de forma cruzada) y todos los alimentos que no contengan una lista de ingredientes. (5)

Contaminación cruzada en alimentos envasados

Los alimentos procesados ​​a menudo incluyen alérgenos ocultos, que pueden no ser evidentes en su nombre o lista de ingredientes. (1)

La contaminación cruzada en los alimentos procesados ​​puede ocurrir en todas las etapas de la cadena alimentaria:

• En la producción primaria/cultivo de ingredientes, por ejemplo, cuando la tierra se comparte entre plantaciones de diferentes especies de plantas, como suele ser el caso de las plantaciones de soja, trigo, maíz o avena una al lado de la otra en tierras compartidas;
• Durante el transporte y/o almacenamiento, al compartir el mismo medio de transporte y/o lugar de almacenamiento para diferentes materias primas o alimentos;
• En líneas de producción de alimentos, por ejemplo cuando se utiliza el mismo equipo para la producción de chocolate con leche y para chocolates con nueces o galletas (trigo). (1.3)

Si bien muchos alimentos envasados ​​actualmente mencionan la posibilidad de contaminación cruzada en el etiquetado, ya que no es obligatorio, no todas las empresas lo hacen, lo que representa un riesgo para las personas más sensibles. Obtenga más información aquí .

¿Por qué es importante evitar la contaminación cruzada en los alimentos?

Para cumplir con el plan de exclusión de alimentos y evitar la exposición accidental, es crucial identificar los alérgenos potencialmente ocultos e identificar prácticas de riesgo, especialmente en lo que respecta a la contaminación cruzada. (dos)

En algunos casos, cantidades muy pequeñas de un alérgeno pueden ser suficientes para causar una reacción grave. Ingerir un alimento que parece ser seguro puede desencadenar una reacción alérgica con graves consecuencias, ya que ha sido contaminado con un alérgeno. (1)

En Fidu tenemos tolerancia cero para los 14 alérgenos principales (donde se incluye el gluten). Por ello, hemos implementado estrictos procedimientos de control de alérgenos desde la selección de materias primas y proveedores, así como la manipulación y producción en nuestras instalaciones, con el fin de eliminar el riesgo de contaminación cruzada y garantizar productos sin trazas de alérgenos, ¡seguros para todos!

---

1. Nunes, M., Barros, R., Moreira, P., Moreira, A., Almeida, M. (2012). Alergia a la comida. Ministerio de Educación y Ciencia - Dirección General de Educación & Ministerio de Sanidad - Dirección General de Sanidad.
2. Pádua, I., Barros, R., Moreira, P., & Moreira, A. (2016). Alergia alimentaria en hostelería. Lisboa: Programa Nacional para la Promoción de la Alimentación Saludable, Dirección General de Salud.
3. AAE (2017). Alérgenos alimentarios. Riesgos y Alimentos, vol. 13
4. Grupo de interés de alergia alimentaria SPAIC (2019). Alergia alimentaria: conceptos y consejos y precauciones, 2ª edición. Lisboa: Sociedad Portuguesa de Alergología e Inmunología Clínica con el apoyo de Thermo Fisher Scientific y BIAL Laboratories.
5. AP (2014). Dieta en la Enfermedad Celíaca. Colección de libros electrónicos de APN, vol. 34, Asociación Portuguesa de Nutricionistas.